加州研究人员领导的一项新研究表明，配备燃气灶和烤箱的餐厅使员工面临有害的空气污染和不安全的高温。
奥克兰非营利组织 PSE Healthy Energy 和斯坦福大学的研究人员测量了 27 个商业厨房的污染水平和温度，其中 24 个使用燃气烹饪用具，3 个使用全电厨房。
他们发现，70% 的燃气厨房在营业时间内刺激肺部的二氧化氮含量高于联邦基准。科学家们还监测了 19 个燃气厨房的温度，发现其中 13 个（即 68%）的温度升至 90 度以上。这高于联邦政府推荐的高温触发条件。该研究于周二发表 环境研究快报杂志。
没有一家配备全电厨房的餐厅存在过多的污染物或热量。
在加州，餐饮业是经济支柱。然而，很少有科学研究描述这些企业的税收条件。
新发现强调了全州 180 万名食品服务从业人员中的许多人面临着严重的健康风险。
PSE Healthy Energy 的空气质量科学家 Yannai Kashtan 表示：“对于在商业厨房工作的人来说，这绝对不是什么秘密，因为他们的环境充满了热量和污染。” “但我认为这项研究的最大贡献在于，它（详细地）分解了我们在燃气厨房和全电厨房中看到的暴露类型，并且我们看到了相当大的差异。”
研究人员在加利福尼亚州、宾夕法尼亚州和纽约州的餐馆的不同地点安装了空气采样设备。他们在几天内收集了空气样本，包括工作时间和打烊后。
监测发现了一系列通常与化石燃料燃烧相关的空气污染物。
二氧化氮是一种腐蚀性气体，也是烟雾的前体，其浓度经常超过十亿分之百（美国环境保护局的一小时标准）。有的地方更是10倍之多。
许多厨房的一氧化碳（一种窒息性气体）和苯（一种致癌蒸气）也超过了加州的每小时标准。一间厨房的苯含量升至十亿分之一以上；这是加州认为一小时可接受的最高水平的 14 倍。
炉灶旁边和厨师和厨师通常工作的排烟通风罩上方的浓度通常最高。但增加的读数已延伸到厨房准备站和用餐区，可能会暴露服务器、洗碗机甚至就餐者。
结果令匹兹堡厨师兼电烹饪倡导者克里斯托弗·加拉扎 (Christopher Galarza) 感到震惊，他帮助设计了这项研究。
“这项研究确实令人大开眼界，”加拉扎说。 “自从我专业从事这项工作以来，我一直在概念上谈论空气质量问题，但实时看到这些数字确实让我感到震惊。”
“厨师就是今天的煤矿工人，”他说，并指出苯浓度很高。
该研究最令人惊讶的发现之一是污染水平何时达到最高水平。
尽管通风扇有助于排出厨房中的一些有害烟雾，但工作时间内的污染水平很高。但在研究中三分之二的燃气餐厅中，最严重的污染发生在一夜之间。
研究人员了解到，餐厅内烟雾积聚是因为在厨房关闭和通风扇关闭后，指示灯（燃气灶内的微小稳定燃烧的火焰）继续燃烧燃气。
事实证明，过热是另一个危险。
拟议的联邦职业安全规则将要求工人在厨房温度超过 90 度时喝水并休息 15 分钟。但大多数燃气厨房都超过了这个限制。这些规则旨在保护工人免遭热衰竭和中暑。
19 家燃气餐厅中有 10 家的最高温度超过 100 度，其中 4 家的温度超过 122 度，几乎达到了洛杉矶有记录的最高室外温度。
卡什坦说，电磁炉不会产生这些闷热的环境。他们不向房间的其他地方释放热量，而是使用磁场来加热锅碗瓢盆。
“区别实际上只是浪费的热量，”卡什坦说。 “如果（热量）没有进入锅或食物，它就会释放到空气中。当你有燃气火焰时，只有部分热量实际上转移到锅和食物上。其余的只是排放到房间里，这必须由暖通空调系统来处理。”
尽管如此，许多房主和餐馆老板仍不愿意放弃燃气用具。加州餐厅协会。他特别反对洛杉矶和湾区几个城市的新商业厨房禁止使用燃气器具的当地法令，理由是这会增加成本，而且更倾向于依赖明火的传统烹饪技术。
该协会后来赢得了一场诉讼，推翻了伯克利市的法令，并叫停了全州的其他法令。
加拉扎说，对电炉的误解是更广泛使用的最大障碍。除了对健康和安全的好处外，他还试图强调电炉与燃气灶相比的敏感性。
Galarza 20 年前开始了他的烹饪生涯，从休闲餐厅转到五星级度假村。他回忆说，暴露在高温和烟雾中常常让他头晕、脱水，有时甚至呕吐。
但直到他成为匹兹堡查塔姆大学的行政主厨后，他才完全接受了电烹饪。作为其可持续发展计划的一部分，该大学正在放弃使用化石燃料，包括其一些餐厅。
Galarza 开始欣赏更清洁的空气、更凉爽的环境以及电磁炉快速加热炊具的方式。随后，他创造了历史，成为第一位凭借全电动厨房获得美国烹饪联合会认证行政总厨称号的厨师。
他还创办了自己的公司 Forward Dining Solutions，帮助其他人安装自己的全电动厨房。尽管电器成本更高，但他告诉客户，这是一项很快就能得到回报的投资，因为厨房更容易清洁，也更节能。
“每次我与酋长交谈时，我都会遇到敌意，”加拉扎说。然后，当我们谈论铜钉、他们如何经营厨房以及节省机会时，几乎唯一一致的反应是：“我们为什么以前不这样做？”